Как правильно разжигать тандыр: технология и секреты

Тандыр — это азиатская керамическая печь, принцип приготовления пищи в которой основывается на жаре, идущем от нагретых стенок. Такой принцип готовки называется томление, то есть приготовление еды при постоянно убывающей температуре: вы загружаете продукты в максимально нагретый тандыр, он постепенно остывает и блюдо «доходит». Именно поэтому блюда, приготовленные таким путем, более сочные, чем приготовленные другим способом.

Процесс приготовления еды в азиатской печи достаточно прост, хоть и имеет свои важные правила. Например, надо знать, как правильно прокалить тандыр.

Правильно разжечь тандыр в первый раз

Первый, или как его ещё называют, «холостой» розжиг подразумевает прогревание печи без приготовления пищи. Первоначально тандыр необходимо хорошо прогреть до образования тонких трещин, через которые впоследствии он будет дышать. Для розжига лучше использовать древесину лиственных пород деревьев с большой термоотдачей.

Перед тем как разжигать тандыр первый раз, снимите крышку и откройте поддувало. Чтобы печка быстро разгорелась, сначала положите в него небольшое количество бумаги или мелкой распалки как можно ближе к отверстиям для воздуха. Когда первые щепки начнут разгораться, можно постепенно добавлять более крупные дрова, потихоньку смещая костёр к центру. Нужно прогревать тандыр не торопясь, в течение 1,5-2 часов. Для первого обжига не наполняйте печь больше, чем на ⅓ от общего объёма.

Когда дрова полностью разгорятся, вы заметите появление микротрещин на стенках сосуда. Через эти трещины тандыр при последующих розжигах будет дышать. На этом этапе уже можно заметить потемнение стенок, а по мере прогорания дров сажа начнёт опадать вниз и стенки снова станут белыми. Вам останется выгрузить уголь, закрыть поддувало, закрыть крышкой печь и дождаться полного остывания тандыра. После чего можно переходить к процессу розжига и готовки.

Розжиг тандыра перед готовкой

В целом эксперты рекомендуют разжигать печь плавно, постепенно добавляя к мелким щепкам дрова покрупнее. Поэтому технология прогревания печи для приготовления пищи будет схожа с тем, как разжигать тандыр в первый раз. Однако топить тандыр в тёплое время года можно сразу с полной закладкой дров, но только в том случае, если он уже прошёл первый прогрев.

Как греть тандыр, чтобы он был полностью готов к приготовлению пищи? Если дрова уже прогорели, а стенки сосуда побелели, значит, можно начинать готовить. Но в тёплое время года нередкий случай, когда вы подожгли дрова, и уже через 10-15 минут стенки тандыра белые. В таком случае нужно набраться терпения, так как печь ещё не готов к работе и нагрелся лишь внутренний слой, а сама масса стенки не впитала в себя жар и, соответственно, не будет его долго отдавать. Поэтому топите тандыр хотя бы минут 40. Другой вариант — можете ориентироваться по нагреву наружной поверхности: очень аккуратно касаясь её рукой, чтобы не обжечься.

Ещё одна особенность подготовки тандыра к рецептам, которые требуют длительного нахождения продуктов в печи. Здесь тоже важно знать, как правильно прожечь тандыр.

• При подготовке печи к готовке, требующей более 2 часов томления продуктов, лучше топить дольше, а не большим количеством дров, потому что увеличение количества топлива — не гарантия качественного прогрева стенок тандыра.
• Не рекомендуется закладывать дрова более чем на половину от общего объёма печи, если планируется длительная готовка.

Можно ориентироваться и на то, что обычная топка для приготовления пищи, которое займёт менее двух часов, длится до часа, а усиленная протопка — около 1,5 часа. Но время распалки может сильно отличаться в зависимости от конкретной модели, толщины стен и размеров печи.

Разжигаем тандыр, готовимся к шашлыку

Для начала разогрейте тандыр. О том, как правильно разводить тандыр, мы уже рассказывали выше. Когда он дошёл до нужного состояния, закройте поддувало и крышку и дайте печи немного постоять, чтобы самый сильный жар ушёл и шашлык не подгорел. Поместите шампуры в ёмкость и закройте печь крышкой. В зависимости от конкретной модели тандыра, вида и нарезки используемого мяса время приготовления шашлыка может незначительно отличаться. В среднем шашлык будет готов через 30-40 минут после погружения в печь.

Как разжигать тандыр зимой

Начните протопку тандыра не более чем на ⅓ от общего объёма ёмкости мелко наколотыми дровами или щепками, чтобы жар был интенсивнее. Этот метод хорош, так как разогреть тандыр крупными дровами в холодное время года бывает непросто. Неплотно накройте печь крышкой и немного прикройте поддувало, тем самым обеспечивая равномерный прогрев тандыра. После прогорания мелких дров добавляйте дрова покрупнее, постепенно заполняя ⅔ печи. На этом этапе уберите крышку и заслонку от поддувала. Когда основная масса дров прогорит, можно вернуть крышку на место и начать подготовку продуктов для закладки в печь.

Не забывайте, что осенью и зимой рекомендуется хранить тандыр под плотной накидкой, которая не будет пропускать дождь и снег.

С крышкой или без?

Один из самых часто задаваемых вопросов о том, как прогревать тандыр, связан с отсутствием понимания, в какие моменты необходимо воспользоваться крышкой, а когда её стоит снять. Ответ таков: огонь в печи будет поддерживаться только при открытом поддувале или открытой крышке. И если вы перекрываете доступ к кислороду, то горение будет невозможно. В зимнее время рекомендуется использование крышки и прикрытие поддувало с целью защиты от ветра, но не с целью перекрытия кислорода. Если вы плотно закупорьте основные источники воздуха на этапе прогрева, то не сможете довести печку до нужной температуры.