6 ЦЕННЫХ СОВЕТОВ КАК ПОЖАРИТЬ СТЕЙКИ НА КОСТИ

Покупая мясо для стейка, некоторые не рискуют брать отрубы на косточке. Одни считают кость лишним весом, а другие не знают, как пожарить стейки на кости на гриле. Сегодня мы развеем все сомнения и расскажем о преимуществах стейков на кости и о тонкостях их приготовления так, что ваше блюдо будет вкусным уже с первой попытки.

• Совет №1: выберите правильное мясо. Для стейков лучше купить мраморную говядину. Она имеет большое количество мелких прослоек жира, которые придают мясу особую мягкость. Тем более такая говядина проходит процесс ферментации сухим или влажным способом, благодаря чему стейки на кости жарятся довольно быстро. Мясо приобретает более насыщенный вкус и аромат.
• Совет №2: выбирайте стейки правильной толщины. Это очень важный момент, ведь если кусок будет тонким, то мясо при жарке пересохнет, а у кости может быть сырым. По этому покупайте отруб толщиной не менее 4-4,5 см. А, если на нем есть боковая прослойка жира, не срезайте ее, она даст сочность.
• Совет №3: жарьте на гриле правильно. Чтобы мясо правильно приготовить, нужно создать две зоны нагрева. В зоне прямого жара придается корочка, а в зоне непрямого жара стейк доводят до готовности. Но у стейков на кости готовка начинается с холодной зоны. На ней мясо прогревается, а после переносится в зону прямого нагрева для прожарки.
• Совет №4: учитывайте особенности стейков на кости. Например, в стейке Тибон есть два вида мяса: Стриплойн и вырезка с гладкой, мелкозернистой структурой. Стейк Тибон распологают на гриле так, чтобы Стриплойн был в зоне большего нагрева, чем вырезка. Готовьте до слабой или средней степени прожарки.
• Совет №5: пользуйтесь термометром для мяса. Для жарки стейков для кости он особенно необходим. В отличие от бескостных стейков, мясо на кости прожаривается немного дольше. Сначала кость набирает температуру на себя, а после отдает ее. По этой причине на глаз бывает тяжело определить степень прожарки, а термометр дает возможность контролировать весь процесс. Чтобы правильно измерить температуру, помещайте термометр в мякоть возле кости.
• Совет №6: измеряйте степень прожарки. Готовьте стейки на кости на гриле до слабой степени прожарки, то есть до 53-54 °C, или до средней — 57-58 °C. Такая прожарка сохранит сочность мяса. Но, если вы готовите большой отруб с хорошей мраморностью, подержите его на гриле до внутренней температуры 60-63 градуса, чтобы максимально вытопить жир.